Montag, 2. Juni 2014

Gerichte gegen das Heimweh

Man kann ja vom Rheinland halten was man will, aber das mit den Schweinshaxen können die hier meiner Ansicht nach nicht. Zumindest mir schmeckt die rheinländische Zubereitungsart nicht so, wie ich es gerne hätte.

Im Gegensatz zu einer bayrischen Schweinhaxe wird handelt es sich bei der rheinländischen Version um eine gepökelte Haxe. Klingt im ersten Moment nicht so schlimm, hat aber auf das Fleisch eine fundamentale Auswirkung in Konsistenz und Geschmack.

Und wieder ist so, wenn man etwas richtig gemacht haben will, muss man wieder selber ran.

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Aus diesem Grund vom Metzger meines Vertrauens frische und nicht gepökelte Haxen besorgt. Die Schwarte eingeschnitten und die Oberfläche mit entsprechenden Gewürzen bearbeitet.

Und dann die ganze Geschichte für 90 Minuten in den Ofen. Und zwischendurch immer wieder liebevoll mit Dunkelbier und Bratensaft eingeschmiert und regelmäßig gewendet.

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In der Zwischenzeit einen bayrischen Krautsalat zubereitet. Und ihn mit ausgelassenen Speck, Kümmel und Petersilie rund gemacht.

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Und was bin ich froh, dass der Getränke-Dealer über eine gute Weißbier-Auswahl verfügt und immer einige Kisten des, für mich, besten Weißbieres vorrätig hat.

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Und wenn einen die Haxe, serviert mit einer Dunkelbier-Sauce, dermaßen anlächelt, dann… ja, dann bekommt man auch diese Anflüge von Heimweh in den Griff.

Kommentare:

  1. Sie sehen mich verwirrt: wird eine Haxe nicht erst gekocht und dann gegrillt? Ich meine, mich vage so zu erinnern, muss aber zugeben, dass ich noch nie in meiner nunmehr 35jährigen Kochlaufbahn (gerechnet von ersten Versuchen in der WG Küche) eine Haxe zubereitet habe. Und Pökelfleisch grillen geht garnicht wegen gefährlicher krebserregender Stoffe, die entstehen. Ist der Rheinländer per se mit einer gewissen Neigung zu unüberlegtem Tun genetisch ausgestattet, da er die Pökelhaxe grillt? Der Krautsalat sieht auch wunderbar aus, beim ersten Hingucken hätte ich auf Rettich getippt.

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    1. Nein, wird nicht vorher gekocht. Wäre auch für mich nicht nachvollziehbar. Warum soll ich etwas vorweg kochen, wenn es anschließend noch einmal auf dem Grill gegart wird?

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    2. Aus Wikipedia kopiert: Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt.

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    3. Ich verlasse mich nicht auf Wikipedia sondern auf meine Kenntnisse über Fleisch und mein Können in der Küche. Dazu habe ich mit genügend bayrischen Frauen geschlafen, dass ich wissen sollte, wie man eine gescheite bayrische Schweinhaxe macht.

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  2. Als Bayer muss ich klar sagen: Schweinshaxe gibt es in NRW nicht. Die haben Hämchen, die gepökelt und gekocht, manchmal auch gebraten sind. Aber eine richtige Schweinshaxe ist einfach nur eines der schönsten und besten Stücke vom Schwein, Schwarte eingeschnitten, gewürzt und ab in den Ofen. Wie Sie das eben ganz richtig machen. Dazu Dunkelbiersauce, (Semmel-)Knödel oder auch nur Bauernbrot, wahlweise Sauer- oder Bayrisch Kraut, oder auch Krautsalat, und ein gepflegtes Weizen (gibt's in NRW auch nur selten). Aber was verstehen die nördlichen Barbaren schon von kultivierter Lebensart?! Savoir vivre mögen sie aussprechen können, praktizieren können sie es nur auf ihre (etwas reduzierte) Weise. Prost!

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    1. Genau so, Herr Drago und nicht anders. Das schöne an einer guten Haxen ist, dass man sie wirklich nicht einmal großartig und raffiniert Würzen muss. Das Stück Fleisch birgt so viel Aroma, dass es von sich aus einfach gut wird. Wenn man es natürlich mit Liebe behandelt.

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    2. Dem habe ich nichts hinzuzufügen.

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  3. Interessant, Sie machen die Haxe auf dem Rost. Das muss ich wohl auch mal testen.

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    1. Mit dem richtigen Programm im Backofen konnte ich dieses Ergebnis erzielen. Der Drehspieß fehlt mir bisher leider. Aber... ich arbeite daran :-)

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  4. Schweinshaxn ist jetzt tatsächlich was, was ich noch nie gegessen habe. Obwohl ich schon lange in Bayern wohne. Aber irgendwie macht mich das auch nicht an.

    Aber bei Ihnen sieht's zumindest sehr appetitlich aus :-)

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