Sonntag, 3. Februar 2013

Wiener Schnitzel 2.0

Bereits letzte Woche schon einmal ausprobiert, heute Abend noch einmal das verbliebende Kalbsschnitzel in die Pfanne gehauen.

Mit zwei leichten Abwandlungen.

Erstens, das Ei mit etwas Mineralwasser versetzt, dass die Panade besser aufgeht in der Pfanne. Das Ziel wurde nicht erreicht.

Zweitens, diesmal die fehlenden Preiselbeeren mit auf dem Teller angerichtet.

Alles in allem bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Es war wirklich lecker.

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Kommentare:

  1. ? - auch nicht knuspriger?
    Dann bleibt als letzte Rettung nur noch 'Doppel-Panade': nochmal durch Ei und Broesel!

    Sorry fuer Enttaeuschung aber liebe Gruesse dafuer von hier als maesigen Ersatz,
    Gerlinde

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    1. Sie müssen sich nicht entschuldigen. Ich bin überhaupt nicht enttäuscht. Ich habe wieder etwas gelernt und das Essen an sich war großartig. Ich war mehr als zufrieden.

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    2. Ach Herr MiM, sie sind suess, aber probieren Sie's doch einfach mal aus; wo steht, wie gross das Endschnitzel zu sein hat? Ergo: groessere 'Schnitzel-Streifen', verschiedentlich behandelt. Die Zutaten sind dieselben und schon da; man hat dann gleich mehrere Test-Objekte direkt nebeneinander.

      Ausserdem scheint wohl auch noch ein Riesen-Unterschied von 'welche Brotbroesel'. Meine hier sind aus selbstgebackenem weissen Sauerteigbrot und im Verhaeltnis zu handelsueblichen Semmelbroeseln a) geschmacklich total anders b) 'sehr sportlich' im Biss. (hierzulande habe ich aufgegeben auf fertig Kaufware zuzugreifen - sind meist irgendwie ranzig im Untergeschmack).
      Sie koennen auch experimentieren mit: Kruste 'ver-soften' indem sie dem Schnitzelchen eine Schuessel ueberstuelpen. Die Eigen-Feuchte hebt dann den 'Crunch' des herausbratens ziemlich auf (= McD-Pommes, wenn Tuete geschlossen wird; bzw. die Untersten davon. Sie verstehen, was ich meine?)
      Lieber Herr MiM, mir deucht, Sie werden sich noch oefter 'Versuchskaninchenen' muessen/koennen. Aber ich denke, es kommt Ihrer Verspieltheit gut entgegen; darum viel Spass und liebe Gruesse,

      G.

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  2. zu faul, alles zum panieren in ihrem blog noch mal zu lesen, kommentiere ich dennoch die panade:
    wenn sie auch nach dem braten schön bleiben soll, empfiehlt es sich, das gewaschene und gewürzte fleisch zunächst in mehl zu wälzen, alsdann in ei und semmelbrösel.
    hatte das schon jemand geklugscheissert?
    gruß
    m.

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    1. "empfiehlt es sich, das gewaschene und gewürzte fleisch zunächst in mehl zu wälzen, alsdann in ei und semmelbrösel."

      Hätten Sie es gelesen, dann hätten Sie gewusst worum es geht. Niemand hat gesagt, dass die Panade nicht schön oder nicht kross genug geworden ist. Sondern, die Frage ist, wie bekommt man es hin, dass sie noch mehr ´fluffiger´ wird.

      Wer lesen kann ist klar im Vorteil.

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    2. aha! gute idee, herr MiM. dann werde ich zukünftig doch lesen. das hab ich bislang immer weg gelassen.
      merke: bei kochangelegenheiten versteht herr MiM keinen spaß und akzeptiert keine halbheiten.
      gut...;-)
      m.

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    3. Sie dürfen sich über mich lustig machen, mich beschimpfen... und was weiß ich. Aber beim Essen... da ist Schluss mit lustig :-)

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  3. Ich gebe immer ein wenig Schlagsahne zum Ei und dann muss das Schnitzel sofort!!! nach dem panieren ins heiße Butterschmalz. Wird außerordentlich fluffig :-)

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    1. Schlagsahne zum Ei... ja, beim nächsten Mal werde ich das machen.

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  4. vielleicht bei V3.0 die angechlagene Sahne unter das Ei ziehen.
    btw. Haben Sie schon mal gebackene Kalbsbäckchen probiert?

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    1. Ja, ich werde nächstes Mal noch einen Versuch mit Sahne machen. Aber jetzt ist das Schnitzel Thema erstmal für mindestens einen Monat durch.

      Kalbsbäckchen... nein, da muss ich passen. Die hatte ich bisher noch nie. Klingt aber sehr lecker.

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  5. alles nonsens, die panade wird nur "fluffig", wenn man das fleisch durch die panierzutaten (ganz gewöhnlich: mehl, ei, brösel) ZIEHT, nicht ans fleisch anpdrücken. und natürlich viel heißes öl in der pfanne. so. ösi-klugschiss vom feinsten.

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    1. Da ich alles so gemacht habe, wie Sie es beschrieben haben, sehe ich nur noch die Möglichkeit, noch mehr Butterschmalz in die Pfanne geben. Dann kann es nur noch daran gelegen haben.

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  6. Es lohnt sich auch, mit der Panade zu experimentieren. Sie sollte nicht zu grob und zu hart sein. Ein TV-Koch hat selbst gebackenes Weißbrot, entrindet und fein gemahlen empfohlen. Sahne hilft auch nicht immer.
    Ansonsten ist das Ergebnis auch ein wenig Glücksache und nicht so leicht reproduzierbar, wenn man es nicht oft macht. Die professionellen Wiener Schnitzelbrater arbeiten teilweise mit zwei Fettpfannen mit unterschiedlichen Temperaturen.
    Gruß Violet

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    1. Okay... das werde ich mir mal merken. Wobei ich dann wirklich an den Punkt komme, wo ich für die letzten 10 Prozent 90% Prozent Aufwand verursache. Aber naja... mal sehen :-)

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  7. hm, bei mir funktioniert das mit der Panade auch ohne Sprudelwasser. Nur Mehl, Eier, Brösel. Aber ich werd das mit dem Wasser mal testen. Danke für den Tipp. War mir neu.

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    1. Wobei dass das bei mir mit dem Mineralwasser nicht wirklich was gebracht hat.

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  8. Herr MiM,

    auch einen versuch wert - das Ei nicht mit sprudelwasser sondern mit etwas milch oder sahne versetzen.

    so long

    cugar

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    1. Wie gesagt, beim nächsten Mal werde ich ein bisschen was verändern.

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  9. Was ist da los? Kein weißer Hintergrund mehr beim Essen? Gefällt mir wesentlich besser.

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    1. Der weise Hintergrund war bzw. ist bisher den weißen Tellern und einer extremen Nahaufnahme geschuldet. Ich bin momentan etwas am experimentieren. Freut mich, dass es auffällt.

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  10. Lieber Unbekannter, denn ich schaue gerade von der lieben Frau Landgeflüster hier hinein... das einzige, das mein Exmann wirklich außerordentlich gut zustande brachte, waren Wiener Schnitzel, Rezeptur bei irgendnem Fernsehkoch abgeschaut. Entscheidend waren das doppelgriffige Mehl (ich glaub das läuft im Laden unter Strudelmehl), Butterschmalz zum Schwimmen in der Pfanne und SEHR niedrige Temperaturen. Insbesondere das mit der Temperatur wollte ich erst nicht glauben, aber das Ergebnis -und dies auch wiederholte Male- war wowwowwow! Niedrig heißt: Vergessen Sie bei einer Herdplatte alle Temperaturen >3 (bei einer Skala von 1 bis 9). Dauert natürlich länger, erfordert Küchenkrepp zum Absaugen des Zuviel an Fetts nach dem Herausheben aus der Pfanne und VORSICHT: Die Dinger sind inwendig gemein heiß! Aber lecker... bitte unbedingt versuchen! Liebe Grüße, Iris

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    1. Liebe Frau Iris, vielen Dank für diese wirklich ausführliche Erklärung. Ich werde es bei meinem nächsten Experiment berücksichtigen. Es klingt zu gut um es nicht auszupropieren.

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  11. mhm also als ich noch in ner küche gearbeitet hab machten wir aus den wiener schnitzeln besonders... man nehme 2 scheiben klopfe diese, legt in die mitte eine scheibe speck, eine scheibe mozarella dünn geschnitten, knoblauch pastete ( knoblauchflocken aufgehen lassen würzen dazu streichen, das 2 drauflegen und an den seiten klopfen ... dann mehr und parnier nennt man dann gefühltes sur ..

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