Mittwoch, 30. Januar 2013

Das Herr MiM Josefine Mutzenbacher Schnitzel

Meine Damen und Herren, was Sie hier sehen ist der erste Versuch in Wiener Schnitzel zu machen. Gleichzeitig möchte ich damit meine Leser aus Österreich grüßen. Seien Sie mir gegrüßt.

Und ja, bevor hier jemand mault, es ist ein Wiener Schnitzel und KEIN Schnitzel Wiener Art. Mit niedlichen Augen konnte ich der Dame hinter dem Tresen, genau die, die mir auch vor kurzem eine Wurstscheibe gegeben hat, Kalbsschnitzel abluchsen.

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Ordentlich platt geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt, liebevoll paniert und anschließend in Butterschmalz ausgebacken.

Dazu einen klassischen Kartoffelsalat und das Ganze mit einer Zitronenscheibe, Sardellenfilet und ein paar Kapern garniert.

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Und das Geheimnis des Wiener Schnitzel ist einfach die Panade. Da braucht es ein gutes und ruhiges Händchen. In Deutschland neigt man oftmals dazu, das Schnitzel nicht auszubacken sondern zu Tode zu frittieren. Frittieren wirkt sich mehr als nur negativ auf Schnitzel und Panade aus. Die Panade muss locker und fluffig sein. Sie darf nicht an dem Schnitzel kleben, als habe man Zwei-Komponenten-Kleber verwendet. Sie muss leicht aufgehen.

Wenn man es richtig macht, ist Wiener Schnitzel echte Küchenkunst.

Kommentare:

  1. Ist noch etwas für mich übrig? Das sieht richtig gut aus. Verdammt gut. :)

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    1. Oh... für eine weitere Portion ist noch etwas da :-)

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  2. "Wenn man es richtig macht, ist Wiener Schnitzel echte Küchenkunst" und das haben Sie, Herr MiM! Sieht richtig toll aus.

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    1. Danke. Und geschmacklich war es wirklich richtig gut.

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  3. schmunzel. danke fürs schnitzel, verzeihung, fürs wiener schnitzel! ;)

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    1. Was haben Sie zu schmunzeln, meine Liebe? :-)

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    2. wissen sie denn nicht, dass frau häufig schmunzelt und sich dabei gewisse dinge denkt? das wissen sie, herr m.

      weil ich es sehr nett finde, dass sie mit diesem paniertem stück kälbchen, die österreichischen leser grüßen, darum.

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  4. Können Sie dieses kulinarische Kunstwerk auch mit Ei-freier Panade? Wenn ja, komme ich mal vorbei... *sabber*

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    1. Ich habe mich noch nie an einer eifreien Panade versucht.

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    2. Schade... das ist nämlich eine echte Herausforderung was Haftung und Fluffigkeit angeht... ich hab da noch keine optimale Lösung gefunden.

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  5. Dieses mal sogar mit Garnitur. Das sieht wirklich sehr appetitlich aus.

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    1. Soweit ich mich erinnern kann, hatten Sie das Thema mit dem Wiener schon mal. Es muss auf jeden Fall vor 09-2011 gewesen sein. Da hat es nun doch so lange gebraucht, bis Sie wieder bei den Basics gelandet sind.
      Wie kam das? Ist Ihnen zufällig Ihre Küchenfibel in die Hände gefallen?

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    2. Ah... dann muss es noch im alten Blog ´Beyond Metropolis´ gewesen sein. Ja, stimmt... da war mal was.

      Ich habe beim Durchschauen meiner unzähligen Kochbücher das Rezept gesehen und bekam auf einmal richtige Lust, wieder einmal etwas richtig klassisches zu machen.

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  6. Herr MiM, Sie bekommen die 'Goldene Bratpfanne' verliehen :) nicht nur des Schnitzels wegen ;) Mahlzeit!

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    1. Würden Sie mir erklären, was es mit der goldenen Bratpfanne auf sich hat? :-)

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  7. Na das Wiener Schnitzel und den Erdäpfelsalat haben Eure Großartigkeit wirklich exzellent gekocht -> Goldene Bratpfanne Nr 1. Und hier bei uns sagt man ja auch manchen Männern nach, dass sie hübsche Frauen anbraten... Ich wage zu behaupten, dass Sie auch hier ein wahrlicher Meister drin sind, v. a. wenn die Auserwählte irische Züge hat -> Bratpfanne Nr 2.

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    1. Also kochen kann ich... und was die Frauen angeht... *schmunzel* ... nun ja... früher als ich noch jünger war, da war das alles eine ganz andere Zeit.

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  8. Die goldene Bratpfanne kannte ich auch noch nicht... nur den "Goldenen Kochlöffel", den der Kochzwerg "Dennis" von Kochdomina "Poletto" gelegentlich erhält und dessen Besitz für ihn das höchste Gut zu sein scheint...
    Aber gut aussehen tut es wirklich! Wenn da nur nicht die Sache mit den niedlichen großäugigen Kälbchen wäre.... :-)
    Unbekannte Grüsse, Brigitte

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    1. Die Kälber, die am niedlichsten gucken, die schmecken am Besten :-)

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  9. Ich könnte weinen! Endlich ein Mann, der ein Wiener Schnitzel auch mit der vorgegebenen Garnitur zubereitet. Dass ich das noch erleben durfte; den Rest des Abends werde ich auf den Knien den Koch anbetend nachrutschen!
    Gruß
    Holger

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    1. Nur so gehört das, doch die wenigsten kennen das noch.

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    2. Sehr geehrter Silberner Löffel, es freut mich, dass dieses Gericht Ihren Anklang gefunden hat. Und ehrlich, die Nummer mit den Sardellen und den Kapern, habe ich noch in keinem Restaurant bekommen. Nicht einmal als ich ein Wiener Schnitzel in Wien bestellt hatte.

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  10. Tipp zum etwas flauschiger Werden der Panade: Ei mit sprudelndem Mineralwasser aufquirlen.
    Vorgehensweise: erst Ei ordentlich verquirlen dann einen guten Dash MinWa hinein und nur leicht durcheinanderheben.

    LG, Gerlinde

    PS: mag das Zeug (Broeselreste), gaaanz locker zusammengematscht und dann als dickeren Fladen herausgebraten manchmal lieber, als wenn mit Fleisch drinnen.
    Wohlbekomm's !

    @DerSilberneLoeffel:
    Steh bitte wieder auf Junge, Du kannst selbst recht gut kochen! :-)

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    1. Was bitte ist "Dash MinWa"?
      Ich nehme anstatt Wasser zum verquirlen, angeschlagene Sahne zum Unterziehen. Zum Panieren ansich eine Gabel oder Pinzette um das Fleisch durch die Statioen zu ziehen. So "Datscht" man die Panade nicht fest.

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    2. Ja, nicht andetschen ist immer gut.
      Dash MinWa = 1 guter Schuss sprudelndes Mineralwasser
      Ausserdem wurde mir gelernt, die Panade hielte besser als Kleid am Fleisch, wenn der Mehlmantel mind. 15 Min. frueher drannkommt - und dann etwas 'warten' darf/muss.
      Ich wuerde es bestaettigen, den 'vorher' bekam ich beim Anschneiden eines Schnitzels schon mal oefter beides separiert, d.h., das Fleisch schlupfte mir aus seinem Gesamt-Mantel.

      LG, Gerlinde

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    3. Ich bedanke mich für die Tipps. Ich werde beim nächsten Durchgang das Ei mit etwas Mineralwasser versetzen. Ich bin gespannt, was dabei heraus kommen wird.

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